La macellazione del maiale avviene prevalentemente dopo le feste di Natale in corrispondenza per quanto è possibile con il carnevale. Viene ancora effettuata seguendo metodi tradizionali e con strumenti tramandati da padre in figlio
Essa è considerata un vero e proprio rito, ed inizia di solito con il lasciare a digiuno il maiale sin dalla sera prima della sua macellazione. La mattina di buon ora viene messa a bollire “na caddara” (calderone) piena d’acqua che servirà dopo l’uccisione dell’animale alla pulitura dei peli, pulitura che si effettua adagiando il maiale morto sopra “lu scifu” (una cassa di legno), dove viene accuratamente pulito con coltelli affilati.
La fase successiva è quella di appendere il maiale dagli arti posteriori “allu gambiadu” (un legno d’erica o di leccio, appositamente intagliato a forma d’arco con le estremità ad uncino) ed innalzarlo con delle funi per poter essere sezionato.
Il maiale appeso è prima liberato delle interiora che, una volta lavate, verranno poi utilizzate per fare i vari insaccati; poi, con dei coltelli molto affilati e con una “mannara” (mannaia) o una “faccetta” (accetta o ascia), si taglierà perpendicolarmente lungo la schiena dell'animale per ottenere due “minzine” (mezzene). Effettuata quest'operazione, per tradizione, si taglia un pezzo di carne dalla coscia posteriore “lu mastruassu” che insieme al fegato ed altra carne viene arrostito sulla brace; questa è la prima carne che, per usanza, viene consumata.
Di seguito dalle “minzini” si tolgono “lu salatu” (lardo dei fianchi), “li panciatti” (pancette), “lu buccularu” (guanciale) e “li capicodha di pancetta” (capocolli di pancetta).
Queste parti, così sezionate, vengono adagiate nella “majdha” (recipiente di legno di faggio che di solito serve a far lievitare l’impasto per il pane), per far raffreddare la carne; altra fase della macellazione consiste nella divisione delle restanti parti rimaste appese, quindi si prosegue con il taglio delle cosce anteriori, della “costata”, della testa, “lu filiattu” (il filetto); rimangono appese “allu gambiadu” le cosce posteriori, che vengono tolte per ultime.
Dopo la selezione delle parti si procede con la “sdossatura e scarmatura di la carni” (consiste nella selezione della carne che poi servirà per la preparazione degli insaccati o per le altre esigenze del nucleo familiare); ad esempio, sia cosce che spalle vengono disossate sino all’altezza dello stinco per trarne la carne “ pi li sazizzi e li suppressati”, da quest'operazione si ricava “lu gambuni” (stinco con la pelle esterna), che una volta salato sarà posto “ntra lu tiniadhu” (recipiente in doghe di legno con sportellino, serve a far fare la salamoia alle diverse parti del maiale).
Le parti che verranno conservate sotto sale “ntra lu tiniadhu” saranno di seguito appese “allu salaru” per la stagionatura; esse sono “li capicodha”, “li panciatti”, “lu buccularu”, “lu salatu” e “la costata”; le restanti parti di carne magra, raccolte su di un grande tavolo, verranno da prima “fringhijate” (tagliate a striscie) e poi ridotte in piccoli pezzettini e adagiate ”ntra la maijdha”; a fine giornata verranno salate ed impepate a piacimento con l’aggiunta di un buon quarto di “vinu furistiari” (vino forestiero e di buona qualità).
Operazione successiva è la sistemazione “di l’arrobba pilla caddara” cioè si prepara “la nzunza e li coppariadhi” (tutto il grasso e le cotenne) che serviranno a cuocere “li frittuli” (ossa, testa, piedi e pelle), che la mattina successiva verranno messe sul fuoco, prodotto con carbone ardente, per allungarne il tempo di cottura senza rischio di bruciarne le varie parti.
La cottura deve essere lenta e costante, di solito avviene per la durata dell’intera giornata a secondo della quantità di grasso che viene immesso; accorgimento fondamentale per una più lunga conservazione dei prodotti é la giusta salatura. Le ossa precedentemente bollite vengono introdotte per ultime giusto per assumere il sapore inconfondibile di grasso sciolto. A cottura terminata, si effettua la suddivisione dei prodotti in quelli di consumo immediato, “l’ossa e li frittuli” , ed in quelli a lunga conservazione “la cundimu o saimi” (grasso sciolto che raffreddandosi si condensa) che riposta in vasi di terracotta verrà utilizzata come condimento durante tutto l’anno.
Nella seconda giornata insieme “alla caddara” si procede con la preparazione dei vari salumi; dopo una buona mescita delle carni “ntra la maijdha” si procede con l’insaccamento che oggi ormai avviene per mezzo di una macchinetta a manovella che attraverso un imbuto infila la carne “ntra li gudedha” (budella). Il metodo più arcaico prevede invece l’insaccamento a mano con un piccolo imbuto di legno.
Subito dopo l’insaccatura, “si postijianu”, cioè il budello interamente riempito viene suddiviso con dello spago in tante piccole “poste” (piccole salsicce) che successivamente vengono legate a dei pali di legno di castagno opportunamente predisposti ed appesi “allu salaru” (boccole di ferro attaccate al soffitto in un ambiente aerato e con la presenza di un camino indispensabili per una perfetta stagionatura). In ultimo dopo circa una decina di giorni dal “tiniadhu” si prendono i tranci di carne per preparare “li capicodha”; vengono ripuliti e riempiti di pepe in scaglie e macinato , e con l’aiuto di strisce di canna tagliate a listarelle di circa 40 cm di lunghezza e larghe circa 1-2 cm, vengono poi strette con dello spago abbastanza resistente per far legare la carne e per ottenere una perfetta stagionatura.
